Panettone al cioccolato al latte, marroni e albicocche

PREPARAZIONE PRIMO IMPASTO (SERALE)

Iniziare l’impasto con il DOLCE FORNO MAESTRO, il lievito e tutta l’acqua prevista in ricetta ed impastare per 5-10 minuti.

Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere lo zucchero ed una parte di tuorlo, aggiungere poi il restante tuorlo in più riprese fino ad ottenere una struttura liscia.

Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 3-4 volte e controllare poi che la temperatura della pasta sia 26-28°C.

Porre a lievitare a 22-24°C per 12-14 ore con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica.

L’impasto dovrà quadruplicare il suo volume.

AVVERTENZE

• Si consiglia di fare la “spia”, mettendo g 250 d’impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva quadruplicazione.
• Si consiglia di iniziare gli impasti in seconda velocità per poi, verso 3⁄4 d’impasto, terminare in prima velocità.
• Se la temperatura del primo impasto dovesse risultare al di sopra dei 28°C, sarà necessario ridurre i tempi della prima lievitazione.
• Se si utilizzano impastatrici di tipo “a spirale” o “planetaria con gancio” si dovrà necessariamente ridurre la quantità d’acqua prevista nel primo impasto portandola da 2400 a 2300 grammi.

PREPARAZIONE GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE

Unire il cacao all’acqua bollente ed aggiungere il cioccolato in gocce ed emulsionare bene con l’aiuto di un mixer ad immersione. Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per tutta la notte.

PREPARAZIONE SECONDO IMPASTO

Iniziare con il primo impasto quadruplicato, il dolce forno e l’acqua. Impastare fino a completa formazione della maglia glutinica. Aggiungere, in più riprese, l’emulsione (preparata in precedenza) di tuorlo, miele e paste aromatizzanti.

Aggiungere il burro ed il sale. Aggiugere la ganache al cioccolato al latte (realizzata la sera prima) in più riprese.

Terminare aggiungendo le inclusioni.

Porre l’impasto a puntare in cella di lievitazione a 28°C per 2 ore circa, dando una piega dopo circa un’ora.

Suddividere l’impasto nelle pezzature desiderate, poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 10-15 minuti a 28°C. Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi di carta.

Mettere in cella di lievitazione a 26-27°C con umidità relativa di circa il 70-80% per 3-4 ore, finché il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.

COPERTURA AL CIOCCOLATO FONDENTE

Coverdecor dark chocolate 50L004011537 Q.B.

PREPARAZIONE

Sciogliere il COVERDECOR a 45-50°C, intingere il panettone nel coverdecor e decorarlo a piacere.

COMPOSIZIONE FINALE

Terminata la lievitazione, lasciare per 20-25 minuti i panettoni esposti all’aria ambiente affinché si formi una pelle in superficie.

Procedere con il classico taglio a croce ed una noce di burro al centro di essa e cuocere a 160-170°C per tempi variabili secondo il peso (circa 50-55 minuti per panettoni da 1000 grammi), fino a raggiungere 94-95°C al cuore.

All’uscita dal forno girare i panettoni a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni. I panettoni appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti moplefan.