INGREDIENTI:

FINANCIER MANDORLA E LAMPONE

Avoletta gr 550
Vigor baking gr 4
Farina “debole” gr 50
Amido di mais gr 50
Albume gr 370
Burro 82% M.G. gr 120
Lamponi Q.B.

GELIFICATO AL LAMPONE

Fruttidor lampone gr 500
Lilly Neutro gr 100
Acqua gr 100

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Panna 35% M.G. - 1 gr 150
Sinfonia cioccolato fondente 68% gr 170
Panna 35% M.G. - 2 gr 200
Lilly neutro gr 20
Acqua gr 20

GLASSA ANIDRA AI FRUTTI ROSSI

Chocosmart cioccolato bianco gr 300
Chococream crunchy frutti rossi gr 100

MASSA DA SPRUZZO AL CIOCCOLATO BIANCO

Sinfonia cioccolato bianco gr 150
Burro di cacao gr 150

PREPARAZIONE FINANCIER MANDORLA E LAMPONE

Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungere gli albumi e successivamente il burro fuso, continuare a mescolare, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Colare in stampi cilindrici ed aggiungere i lamponi. Cuocere a 160°C per 20min circa. Abbattere.

PREPARAZIONE GELIFICATO AL LAMPONE

Miscelare con frusta acqua e Lilly neutro ed aggiungerli a Fruttidor, versare in uno stampo in silicone a semisfera.

Porre in congelatore fino a completo indurimento.

PREPARAZIONE MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDONTE

Portare a bollore la panna (1) e versarla sopra il cioccolato, emulsionare fino ad ottenere una ganache lucida.

Semimontare la panna (2) ed aggiungere la ganache.

Riempire stampo in silicone con la mousse sinfonia cioccolato fondente 68%, all’interno metterci i cilindri di gelificato al lampone ed abbattere.

PREPARAZIONE GLASS ANIDRA AI FRUTTI ROSSI

Scaldare il Chocosmart cioccolato bianco a 35°C ed unire la Chococream crunchy frutti rossi. Glassare il cilindro di financier al lampone. Porre in frigo per qualche minuto.

PREPARAZIONE MASSA DA SPRUZZO AL CIOCCOLATO BIANCO

Sciogliere il burro di cacao e il Sinfonia cioccolato bianco a 45°C. Spruzzare la massa a 35°C.

COMPOSIZIONE FINALI

Una volta glassato il financier, adagiare un rosetta Pink/white su di esso.

Spruzzare il topper effetto velluto con massa da spruzzo Sinfonia cioccolato bianco.

Decorare con Ciuffi di panna montata e successivamente con Butterfly pink/white e frutta fresca.

17/07/2024

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