16/07/2024

Nocciola Autunnale

INGREDIENTI:

FROLLA ALLA NOCCIOLA

  • Top frolla gr 700
  • Uova intere gr 115
  • Burro 82% M.G. - Morbido gr 185
  • Delinoisette gr 150

FINANCIER ALLA NOCCIOLA

  • Delinoisette gr 274
  • Vigor baking gr 2
  • Farina “debole” gr 25
  • Amido di mais gr 25
  • Albumi gr 185
  • Burro 82% M.G. - Fuso gr 60

RIPIENO ALLA MELA AUTUNNALE

  • Fruttidor mela gr 200
  • Joycream malaga gr 50
  • Lilly neutro gr 50
  • Acqua gr 50

MOUSSE AL GIANDUIA FONDENTE

  • Sinfonia gianduia fondente gr 400
  • Panna 35% M.G. - 1 gr 80
  • Acqua - 1 gr 160
  • Panna 35% M.G. - 2 gr 400
  • Lilly neutro gr 70
  • Acqua - 2 gr 70

MIRROR AL NOCCIOLATO BIANCO

  • Acqua gr 100
  • Sinfonia nocciolato bianco gr 270
  • Mirror neutral gr 300

PREPARAZIONE FROLLA ALLA NOCCIOLA

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e stendere tra 2 fogli di carta da forno la frolla e laminarla allo spessore di 3 millimetri e mettere in frigorifero a riposare.

Formare dei dischi del diametro 6,5 cm. e adagiarli su teglie con tappetini microforati e cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 10-13 minuti con valvola aperta.

PREPARAZIONE FINANCIER ALLA NOCCIOLA

Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungere gli albumi e successivamente il burro fuso, continuare a mescolare, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versare negli stampi di silicone a cilindro con diametro di 4cm., riempendo per 5 mm e cuocere in forno statico per 8 minuti a 180°C con valvola chiusa.

PREPARAZIONE RIPIENO ALLA MELA AUTUNNALE

Frullare leggermente il Fruttidor, aggiungere il Joycream Malaga (cercando di mettere più uvetta che salsa), frullare poco.
Unire acqua tiepida e Lilly Neutro e versarlo sopra i financier cotti, nello stesso stampo (altezza totale 2,5cm) ed abbattere.

PREPARAZIONE MOUSSE AL GIANDUIA FONDENTE

Fondere il cioccolato a 45°C. e intiepidire i liquidi a 20°C circa. Aggiungere il cioccolato e miscelare bene con frusta o mixer ad immersione creando una ganache fluida. A parte semi montare la panna con Lilly neutro ed acqua. Aggiungere alla ganache (che dovrà avere una temperatura di 25-30°C) la panna in due volte e miscelare delicatamente con frusta o spatola in gomma in funzione della consistenza che si vorrà ottenere.

PREPARAZIONE MIRROR AL NOCCIOLATO BIANCO

Unire l’acqua e MIRROR NEUTRO e portare a leggera ebollizione. Aggiungere il cioccolato e mixare con un mixer ad immersione. Lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 4 ore. Per l’utilizzo scaldare la miscela a 35-40°C e glassare delle mousse o bavaresi ad una temperatura di -18/-20°C.

COMPOSIZIONE FINALE

  • Riempire gli stampi PX4321 fino a metà con la mousse ed inserire il ripieno (mela + financier) ancora congelato.
  • Chiudere con altra mousse ed abbattere.
  • Glassare da congelati con il Mirror al Nocciolato Bianco.
  • Spostare sul disco di frolla.
  • Aggiungere le Decorazioni Dobla: Maple Leaf Chocolate Hazelnut in Shell

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