INGREDIENTI:
CIAMBELLINA DI BABÀ
- Dolce forno maestro 50L009071001 gr 3500
- Farina manitoba 12008D gr 500
- Lievito di birra 01001Z gr 20
- Sale 13003N gr 15
- Uova intere 14036A gr 1050
- Burro 82% M.G. 19013A gr 270
BAGNA AL BERGAMOTTO
- Zucchero 50187z gr 250
- Acqua gr 250
- Profumi d’Italia bergamotto di Calabria gr 100
GLASSA AL CARAMELLO
- Chocosmart caramel crumble 50L004010112 Q.B.
NAMELAKA AL CARAMELLO
- Latte intero 19015A gr 250
- Glucosio 49001L gr 10
- Sinfonia Caramel Oro 50L001980333 gr 350
- Panna 19109A gr 200
- Lilly neutro 50L021070508 gr 40
PREPARAZIONE CIAMBELLINA DI BABÀ
In una planetaria con gancio lavorare DOLCE FORNO MAESTRO, farina, sale, lievito e solo 600 grammi di uova fredde. Impastare a velocità 2 per circa 10 minuti fino a formare una buona maglia glutinica (non superare i 23°C).
Proseguire aggiungendo le restanti uova poco alla volta fino a completo assorbimento, si otterrà un impasto molto molle ma elastico. Infine aggiungere il burro con consistenza morbida in due o tre volte.
Lasciar lievitare l’impasto in cella di lievitazione 28-30°C per circa 1 ora e comunque fino al raggiungimento di un volume raddoppiato. Impastare di nuovo in planetaria con gancio per altri 4-5 minuti.
Dressare 30 gr di impasto per ogni stampo a ciambella monoporzione in silicone, e porre a lievitare per 1 ora circa a 28/30 gradi.
Cuocere a 170 gradi per 16 minuti circa, abbattere, sformare e tagliere l’eventuale parte di babà in eccesso.
PREPARAZIONE BAGNA AL BERGAMATTO
Scaldare acqua e zucchero e aggiungere profumi d’italia Bergamotto.
Raffreddare e inzuppare la ciambella a temperatura ambiente.
Lucidare con mirror neutral scaldato a 50 gradi e raffreddare.
PREPARAZIONE GLASSA AL CARAMELLO
Intingere per metà, diagonalmente il babà con Chocosmart caramel crumble, scaldato a 35 gradi.
Raffreddare.
NAMELAKA AL CARAMELLO
- Latte intero 19015A gr 250
- Glucosio 49001L gr 10
- Sinfonia Caramel Oro 50L001980333 gr 350
- Panna 19109A gr 200
- Lilly neutro 50L021070508 gr 40
PREPARAZIONE NAMELAKA AL CARAMELLO
Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere il LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione.
Aggiungere il cioccolato (ed eventualmente la pasta aromatizzante) continuando a mixare. Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 4 ore. Montare in planetaria a media velocità con frusta fino ad ottenere la consistenza necessaria (circa 1 minuto).
COMPOSIZIONE FINALE
Decorare la parte superiore del babà con un ciuffo di namelaka e impreziosire con uno SPEAR WHITE DOBLA.
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